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[후기] 2020학년도 샘표식품 우리발효연구중심 인턴쉽 첨부파일

작성자 : 학과관리자 | 작성일 : 2020.07.07 | 조회수 : 640

외식조리학부 외식조리전공 고민호




샘표식품 우리발효연구중심 인턴쉽 후기


1. 인턴쉽 과정의 필요성

외식조리전공은 보통 실습(주방) 위주의 강의를 많이 들을 수 있는 장점이 크다고 생각한다. 하지만 장점이 있으면이에 상응하는 단점도 있기 마련이다. 실습 위주의 수업은 , 주방이 아닌 다른 업무에서 활용하기 정말 어렵다는 한계가 있을 가능성이 있다. 예를 들면 레시피 개발이 아닌 유통 가능성이 높은 식품을 개발한다던가 어떠한 성분 덕분에 간장, 된장 같은 장을 요리에 적용해보았을 때 향미의 여부와 시중에 유통되고 있는 제품의 성분을 활용하여 다른 방향으로 적용해보는 등이다. 호텔, 레스토랑뿐 만 아닌 식품회사에서의 경험은 내가 어떠한 방향으로 걸어 나아갈지, 식품이란 무엇인지, 요리할 때 사용했던 제품들이 어떤 과정과 몇 번의 실험을 통해 만들어졌는지 등 눈앞에서 직접 경험할 수 있다. 또한, 앞으로 주방에서 요리를 하고 싶어하는 학생이라면 한 번쯤은 경험하면 좋을 것 같다.

             

2. 인턴쉽 과정의 목적


인턴이란 크게 두 가지의 방향으로 체험형과 연계형으로 나눌 수 있다. 체험형은 계약기간 동안 단지 체험만을 하는 반면, 연계형은 계약기간의 역량을 평가하여 직원으로 채용하는 연계할 수 있는 방향으로 나아가는 것이 큰 목적이다.하지만, 교육현장(학교)에서 배운 이론으로 습득한 지식을 이론만으로 남기는 것이 아닌 현장에서 실질적으로 비중이 높은 이론이 무엇인지 또한 전공과목의 이론 뿐만 아니라 한글, 엑셀 등의 필요성, 전공 이론을 좀 더 효과적으로 보여질 수 있도록 해주는 자격증이 무엇인지 파악하는 점에서 효율적이다.

 

3. 인턴쉽 과정의 범위 및 구성

 

샘표식품 우리발효연구중심에서 연구개발은 총 5팀으로나누어져 있다. 각 팀마다 업무하는 분야는 다르지만 1팀에서 부터 5팀까지 모든 업무가 연계되어 있고 그 중 한팀에서 발효모듈을 가지고 요리에 적용시켜보는 일을 담당했었다. 40시간을 근무 하면서 채소모듈1 연구원님 밑에서 같이 연구를 하면서 다른 팀의 요청과 도와줄 일이 있으면 옆에서 도와주는 등의 연구 보조 업무를 주로 하였고 발효물을 먹어보면서 이러한 발효물이 어떠한 맛을 내는지 향을 가지고 있으며 발효를 시키기 전과 후에 대한 비교가 가능했다. 실제로 업무 전과 업무 후의 개개인의 입맛이 고염에서 저염으로 자극적인 입맛에서 식재료의 맛이 살아나도록 하는 등 바뀌는 현상이 있었고 점점 후각과 미각이 발달할 수 있게 되었다. 또한 발효라는 것이 어려운 것이 아닌 간단하게 환경만 조작해도 가능하다는 것이 증명되었고, 특별히 다른 첨가물을 넣지 않아도 되었다. 연구소에서 연구하는 식품과 시중에 판매되는 식품의 차이와 첨가물 유무에 따라 유통과정 및 변색, 맛도 숙성의 여부를 확인 할 수 있었다.

         

           

4. 인턴쉽 산업체의 개요 및 수행부서의 주요 기능

샘표식품은 크게 3가지로 나뉜다. 본사인 오송 우리발효연구소, 서울지점 우리맛연구소, 이천에 공장으로 볼 수 있으며, 우리발효연구소에서 우리맛연구소 이천공장으로 다시 우리맛연구소에서 홍보가 이루어지게 되어있다. 발효팀에서 연구를 통해 시중에 있는 채소들을 발효시켜 요리에 적용시켜본 후 우리맛팀에서 그 발효물들을 가지고 실제 제품화를 시키며 대량으로 생산 했을 때의 변질 여부 등을 판단하여 제품을 개발하게 되어있다.또한 발효물이 한국인 뿐만 아니라 국적불문 남녀노소 먹을 수 있도록 개발하려고 노력하고 있다. 근무했던 오송에 위치한 우리발효연구중심 개발2팀에서는 1팀과 마찬가지로 향미모듈을 개발하고 요리에 적용해보면서 그 활용 범위를 늘려가는 업무를 수행하고 있다. 이 업무와 별개로 다른 팀에서 발효물의 요리 적용테스트를 해보면소 용어를 도출하고 그 용어에서 보안점, 개선점 등을 찾아드리는 업무를 수행했다.

5. 인턴쉽 기간동안 수행한 내용

인턴쉽 기간동안 첫 주는 간단하게 회사에 관련된 전반적인 교육부터 시작되었고 실제 업무를 할 때에는 개발 중이던 모듈을 실무에서 활동하고 계시는 김도형 셰프님과 함께 발효물을 적용한 요리테스트를 진행하였고 이 때의 자료를 바탕으로 개선할 점들을 찾아 모듈을 개발을 하였다. 그 다음 된장 관련된 모듈을 개발하여 달라는 요청이 들어와 여러 가지 조리방법에 관련하여 실험해보았고 실제로 제품을 완성시키게 되어 기획 단계로 넘겨보기도 하였다. 그 후로 계속해서 다른 채소 모듈을 적용하여 요리테스트를 해보면서 계속해서 그 모듈의 특성을 이해하게 되었고 이해를 해보면서 식재료 테스트로 넘어갔다. 이 요리에서는 모듈의 조리법을 더해보는 것과 안 더해보는 것을 비교해보고 더불어 식재료와 어울리는지 어떠한 조리법을 적용시켰을 때 조화로운지 실험을 3주차부터 진행하여 7주간 진행을 해왔다. 점점 완성되어가는 모듈의 특성을 한 파일에 정리하고 다시 분석해보면서 장점을 올리고 단점을 낮추는 등의 정리를 하고 보고를 한 다음 마무리를 지었다.

 

 

6. 인턴쉽 업무와 전공과의 연계성 분석

 

대학교 3학년 때 인턴쉽을 경험했다는 것은 무엇보다 값진 경험이었다고 생각한다. 4개월 동안 경험 한 후 학교로 돌아와 남은 1년 동안 무엇을 하면 좋을지에 대해서 확신을 가질 수 있었다. 또한 우리 대학교 커리큘럼 덕분에 인턴쉽에서 과학을 통해 조리원리 및 관리, 식품의 특징에 대해 알고싶었고 조리과학이라는 수업을 들을 수 있게 되었다. 식품회사라고 해서 이론만 잘 알면 되는 것이 아닌 요리에 대한 지식이 풍부한 사람도 있어야 도움이 된다고 생각한다. 실습을 통해 배울 수 있는 최대한의 지식을 보유하는 것이 중요하다고 생각한다. 우송대학교 외식조리전공 외식조리학부에서 커리큘럼에서 배우는 것 이외에도 언어를 개인적으로 공부를 더 한다면 식품회사 뿐만 아니라 연구에 있어서 실무 경험에 있어서 엄청난 시너지를 기대해볼 수 있을 것이라 확신한다.

 7. 인턴쉽 수행 결과에 따른 성과


인턴쉽을 통해 채소를 그저 발효시켰을 뿐인데 어떤 재료와 조리법 등에 어울릴지 처음에 상상했던 범위가 적었지만 후반으로 갈 수 록 제한되었던 범위가 넓어져 다양한 요리에 어울리도록 배합표를 작성하면서 활용해 볼 수 있었다. 한 가지의 발효물만 아니라 여러 발효물의 비율을 적절히 조절해보면서 요리에 적용했을 때 비율이 달랐을 때 향과 맛이 전혀 다른 적도 있어 좀 더 관심의 폭이 커져가지만 했다. 실제로 이런 배합을 조금씩 다르게 식재료에 적용했을 때 가장 좋은 제품이 기획되어 다른 팀으로 넘어가 더 좋은 개발을 하고 있는 중이다.

 8. 느낀점 및 제언


4개월 동안 식품회사 R&D에서의 경험은 나에게 있어서 좋은 경험이라고 생각한다. 평소에 요리 관련 자격증과 대회 경험 뿐이었지만 새로운 도전을 했을 때 적응력과 실력을 시험해보기 위해 도전하기로 마음먹고 신청서를 작성했었다. 요리 관련, 식재료 관련 제품, 특성을 배우는 것은 주방이 훨씬 더 나을지도 모르지만 매번 신선한 재료, 예를 들면 무를 초록부분만 쓰면 어떤 맛이 나고 흰 부분을 사용했을 때 어떠한 맛이 다른지 확연히 알 수 있었다.

또한, 주방에서 요리하는 사람은 단지 요리만 잘 하는 것이 아닌 의사소통의 능력도 한 몫 한다고 생각한다. 매일 같은 일을 반복적으로 하고 똑같은 사람들과 같이 일하면 서로의 의사가 다르거나 하는 점에서 어떤 식으로 풀어나아갈지 들어오는 주문에 밀려 생각할 시간이 적어 질 수 밖에 없다고 생각한다. 연구소에서도 마찬가지로 일에 밀리는 경우가 있지만 실험이라는 것이 혼자 할 수 있는 것 들이 아니기에 나의 의견을 내는 방법, 의견을 다른 사람에게 설득시키는 방법, 상대방으로부터 다양한 의견을 들었을 때 이해하기 편하도록 소통하는 방법을 배울 수 있었다. 기획하고 진행하는 과정이 훗날 가게운영을 계획할 때와 거래처 사람들을 만나고 식품회사와 연결되어 요리 할 때에 어떤 시너지가 작용될지 기대가 되는 경험이다.