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[후기] 2019학년도 Madera 인턴쉽 (캘리포니아)
작성자 : 학과관리자
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작성일 : 2019.12.03
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조회수 : 795
외식조리학부 외식조리전공 김주원
1. 레스토랑 소개
캘리포니아 샌프란시스코에 위치한 5성급 호텔인 ‘Rosewood Sandhill’ 안에 있는 미슐랭 가이드 1스타 레스토랑으로 ‘Madera’의 뜻은 스페인 어로 ‘장작’이다. 샌프란시스코 지역의 요리 전통을 기리는 세련되지만 접근하기 쉬운 음식을 제공한다. 레스토랑에서 지향하고 있는 북부 캘리포니아 요리를 장작을 태워서 만들며 지속 가능한 해산물과 자연적으로 길러진 육류와 주변 농촌에서 풍요롭게 재배된 수확물로 만들어진다.
2. 메뉴소개
Grilled White Asparagus $48
Onion Soubise, Lardo, Trout Roe Relish, Borage blossom, onion blossom
그릴링 한 화이트 아스파라거스에 라르도와 송어 어란 랠리쉬와 함께 곁들여 먹는 음식이다. 굉장히 귀한 프랑스 산 화이트 아스파라거스를 사용 하였으며 식감도 흔히 먹던 아스파라거스에 비해 부드러웠다.
Grilled Octopus $26
Hearths of Palm, Leeks, Chile Emulsion, Leek ash
그릴링 한 문어 다리살에 heart of palm과 칠리 에멀젼, 칠리와 대파, 릭 애쉬가 올라갔다. 매콤한 칠리 에멀젼에 통통한 문어 다리살이 조화롭다.
Cured kampachi $21
Baby turnip, miso, smoked fumet, endives, water melon radish, baby borage, moldon salt, rice vinegar, extra virgin olive oil, borage, radish blossom
큐어링한 잿방어에 미소에 마리네이드 한 터닙, 그리고 그 위에 엔다이브와 워터 멜론 레디쉬, 레디쉬 블라썸, 베이비 보리지, 몰든소금 등이 올라가고 그 위에 훈제한 fumet이 적셔지면서 서브된다. 약간의 일식 터치가 있는 음식으로 날 생선을 먹기 꺼려 할 수도 있는 서양인들에게 큐어링하여 숙성된 잿방어가 꺼리지 않을 음식이다.
Spring leaf salad $15
Yogurt, kumquats, pickled mustard seeds, wild flowers, pea tendrils, lemon juice, onion oil, moldon salt
요거트를 깔고 그 위에 시드 머스타드와 금귤을 올리고 각 종 fava와 완두콩 순, 식용 꽃들을 올려서 상큼한 레몬주스에 오일과 같이 먹는 음식이다. 상큼하게 먹을 수 있는 현지 식의 샐러드이다.
3. 인턴쉽 후기
Rosewood Sandhill 이라는 미국 캘리포니아 멘로파크에 위치한 5성급 호텔안에 있는 시그니처 레스토랑이자 미슐랭가이드 1스타 레스타랑인 마데라 레스토랑에서 근무를 하면서 많은 것들을 배울 수 있었다. 처음 일 할 때에는 우리나라에서 사용하는 식재료와는 너무도 다른 식재료들과 주방 용어 때문에 적응하는데 꽤 오랜기간이 걸렸었지만 적응을 하고 계속 일을 하면서 많이 배웠다. 현재는 Entree에서 일을 하고 있지만 이전에는 Garde Manger에서 일을 했으며 앞으로 Pastry로 가서 Pastry를 배울수 도 있으며 Banquet로 가서 거기에서의 많은 인원들을 커버할 수 있는 능력을 키울 수 있을 것이다. 오기 전까지는 언어와 문화에 대해 적응하는데 두려움을 가지고 있었지만 금방 적응 할 수 있었으며 앞으로도 많은 인턴 기간이 남아있기에 더 많은 것들을 배우고 한국으로 돌아 갈 수 있을 것 같다.
